Von Cornelia Kurth

Ziegenmilch und Schafskäse für Vegetarier


Dass Bücher über eine vegane Lebensweise aktuell die Bestsellerlisten erobern ist kein Wunder. Nicht nur Tiere, die als Fleischlieferanten dienen, leben unter Bedingungen, die empfindsamen Menschen den Appetit verderben können, auch die über vier Millionen Milchkühe Deutschlands werden in der modernen Massentierhaltung eher wie Melkmaschinen denn wie Lebewesen behandelt. Wer sich mit halbwegs gutem Gewissen ernähren will, müsste eigentlich auch Milch, Jogurt, Quark und all die wunderbaren Käsesorten vom Speisepan streichen. So jedenfalls sieht es die Ernährungsberaterin Brigitte Ahrens aus der Verbraucherzentrale Niedersachsens in Hannover: "Im Grunde sollte man auf Milchprodukte ganz verzichten", sagt sie.
Diese ziemlich radikal wirkende Aussage von offizieller Stelle fällt in einem Gespräch über Alternativen zu Kuhmilchprodukten. Milchkühe sind auf Hochleistung gezüchtete Tiere, die mit speziellem Kraftfutter ernährt werden, um es durchzuhalten, ihr riesiges, für Krankheiten sehr anfälliges Euter täglich mit an die 40 Liter Milch anzufüllen. Sie können sich kaum bewegen, ihre Lebensspanne im meist engen Stall beträgt nur wenige Jahre, die Kälber werden sofort von den Muttertieren getrennt, kurz: Vegetarier müssten, um konsequent zu sein, neben Fleisch und Wurst auch den Käse auf den Index setzen. Gibt es denn wirklich keine Milchprodukte, die man mit gutem Gewissen verzehren kann?
Tatsache ist: Die radikale Lösung, sich nur noch an der veganen Kühltheke von Bioladen und Reformhaus zu bedienen, die werden echte Genießer kaum durchhalten. Die Milch selbst, dazu auch Jogurt und eventuell Quark zwar lassen sind einigermaßen durch Soja-Produkte ersetzen. Wohlschmeckender Käse aber ist ohne Milch nicht zu haben. Das bestätigt sogar die engagierte Inhaberin des Rintelner Reformhauses Sabine Korf, die ansonsten sehr überzeugend solche Kunden berät, die sich einer veganen Ernährungsweise annähern wollen. "Es ist so - Soja-Käse wird immer etwas trocken schmecken. Mit Soja kann man weder Geschmack noch Konsistenz von echtem Käse erreichen." Sie empfiehlt raffiniert gewürzten Streichkäse, der sich sogar zum Überbacken eignet. Doch immer nur Streichkäse oder langweilige Käsescheiben aus der Plastikverpackung für Menschen, die gleichzeitig ja auch auf Wurst verzichten? Deprimierende Aussichten.
Ernährungsberaterin Brigitte Ahrens sieht da nur einen widerspruchslosen Weg: "Man müsste sich von der traditionellen Ernährungsweise verabschieden", sagt sie. "Die üblichen Brotmahlzeiten mit Aufschnitt jedenfalls, die lassen sich auf Dauer kaum mit Alternativprodukten fortführen." Wer sich mit Gemüsepasten und auch selbst zubereiteten Dipps arrangiere, stehe gut da. Doch viele der veganen Produkte, die mit Hilfe von Soja-Eiweiß Wurst- und Käseaufschnitt nachahmten, hätten neben dem oft unbefriedigendem Geschmackserlebnis noch andere eher problematische Seiten. Sie erfordern zu ihrer Herstellung eine hoch technologische Verarbeitung, enthalten zahlreiche Zusatzstoffe und seien insgesamt zu stark aufgeschlossen, um wirklich für eine ausgeglichene Ernährung empfehlenswert zu sein, ganz abgesehen von den Umweltaspekten der verstärkten Soja-Produktion. "Tofu ja, aber texturiertes Soja - hm..."
Nun geben nicht nur Kühe Milch, sondern auch Ziegen und Schafe. Anders als selbst das unter Biohof-Bedingungen gehaltene, aber ebenfalls allermeistens radikal auf Hochleistung gezüchtete Bio-Milchvieh, eignen sich Ziegen und Schafe nicht für die Massentierhaltung, so wenig jedenfalls, dass Massenställe ohne geeignete Auslauf-Möglichenkeiten vom deutschen Tierschutzgesetz her verboten sind. Das musste auch die Firma Petri-Feinkost hinnehmen, als sie vor einigen Jahren plante, in der Domäne Heidbrink im Landkreis Holzminden 7.500 Milchziegen in drei Großställen zu halten. Im Jahr 2010 wurde dieses deutschlandweit erste Vorhaben einer industriellen Ziegenhaltung vorerst gestoppt.
Leider allerdings sucht man in den Landkreisen Hameln/ Pyrmont und Schaumburg vergeblich nach Produzenten von Ziegen- oder Schafsmilchprodukten. Schaumburger Bürger können sich nach Warmsen im Landkreis Nienburg aufmachen, zur Ziegenkäserei der Familie Barthold, die ihre Produkte jeden Sonntag im Hofladen verkauft, dazu sogar auch per Post versendet. Und die Hamelner immerhin haben es nicht weit bis zum "Ziegenbauer" Willfried Penske und seiner Hofkäserei in Tuchtfeld/ Halle im Landkreis Holzminden. Drei zum Teil vom Aussterben bedrohte Ziegenrassen züchtet er dort, die sowohl Milch als auch Fleisch geben. Mehrere Käsesorten, die auf schonende Weise in seiner Käserei hergestellt werden, verkauft er zusammen mit Ziegenbutter auf Wochenmärkten und direkt im Hofladen. Einmal im Jahr lammen die meisten seiner Muttertiere. "Man könnte sie auch an die drei Jahre einfach durchmelken", sagt er. "Aber bei uns sind die Milchprodukte zugleich Saisonprodukte."
Seine Ziegen leben in offenen Ställen mit Auslauf und weiden zum Teil auch auf den Hängen des Ith und rund um Tuchtfeld. Die Zicklein bleiben nach der Geburt zunächst bei der Mutter, bevor sie dann mit Heu und Kraftfutter ihr Schlachtgewicht erreichen. "Ohne die Zucht von Schlacht-Zicklein gäbe es meine Ziegen nicht", sagt er. Und auch nicht diejenigen der insgesamt nur 20 Erwerbsziegenhalter in ganz Niedersachsen, als deren Sprecher Willfried Penske fungiert. "Wer überhaupt will, dass Ziegen und Ziegenmilchprodukte existieren, der muss auch damit einverstanden sein, dass Ziegenfleisch gegessen wird."
Nicht anders sieht das Karla Ebert, die in Lemgo Schafe züchtet und einen Bio-Hofladen betreibt. "Wer Milch verbraucht, sollte auch Fleisch essen", meint sie. "Es würde wirtschaftlich keinen Sinn machen, die Lämmer nur zum Spaß aufzuziehen, und natürlich auch nicht, sie gleich nach der Geburt zu töten, nur um die Milch zu haben. Wenn wir Schafe nicht schachten würden, gäbe es eben keine Schafe." Wofür sie eintreten kann: Dass ihre Tiere ein "vernünftiges" Leben führen, in offenen Ställen und auf Weiden in der Umgebung. Die Produktion von Schafsmilch-Produkten allerdings hat sie vor anderthalb Jahren eingestellt. "Es ist so viel Arbeit und so wenig Lohn", sagt sie. "Die wenigstens Menschen sind bereit, einen angemessenen Preis für Schafskäse zu bezahlen."
So ist es nicht weiter erstaunlich, dass Thorsten Brunkhorst, in der Landwirtschaftskammer Niedersachsen für die Schafzüchter zuständig, keine entsprechenden Betriebe in unseren beiden Landkreisen ausfindig machen kann. Die Schaumburger an der Grenze zum Lipperland aber können sich auf den Weg zu Christian Hüls in Blomberg-Höntrup machen, der im Nebenberuf eine kleinere Schafszucht führt und allerlei Käse, sogar Jogurt produziert, die das Gütesiegel "Lippequalität" tragen dürfen, was unter anderem bedeutet, dass seine Tiere artgerecht leben und ihre Milch-Produkte gentechnikfrei hergestellt werden. Die Lämmer dürfen bis in den Sommer hinein auf der Weide herumlaufen, die Ware ist in lippischen Hofläden und einigen Supermärkten erhältlich.
Brigitte Ahrens, die Ernährungsberaterin in der Verbraucherzentrale Hannover, sie will, bei aller fatalistischen Blickweise auf die ethische Problematik rund um Milchprodukte, keineswegs dafür plädieren, insgesamt auf Käse und Quark, Milch und Jogurt zu verzichten. Diese radikale Empfehlung gilt nur solchen Konsumenten, welche sichergehen wollen, dass sie auf gar keinen Fall teilhaben an tierverachtenden Produktionsweisen. "Milchprodukte unterliegen keiner Kennzeichnungspflicht über das Herkunftsland", sagt sie. "Selbst wer Ziegen- oder Schafskäse im Supermarkt kauft, kann nicht wissen, ob die Milch aus dem europäischen Ausland stammt, wo es, anders als bei uns, erlaubt ist, diese Tiere gegen ihre Natur in Massenhaltung zu züchten." Zudem bestünde speziell Ziegenkäse oft nur zu geringem Teil aus Ziegen- und überwiegend aus Kuhmilch. "Es ist so kompliziert, das weiß ich auch aus eigener Erfahrung, die richtigen Auskünfte zu bekommen und Zeit und Geld in die Informationsbeschaffung zu investieren, um Märkte und Hofläden zu finden, die genau das anbieten, was man sucht."
Ihr Kompromiss-Vorschlag zur Gewissensberuhigung für alle, die keine Schaf- oder Ziegenkäserei in erreichbarer Nähe haben: Die Beschränkung auf solche Öko-Milchprodukte aus Reformhaus und Bio-Laden, bei denen eine artgerechte Haltung einigermaßen garantiert ist. Das könne durchaus auch Kuhmilchprodukte betreffen, die nicht immer von Hochleistungs-Milchkühen stammen. "Doch solange wir nicht eine differenzierte Kennzeichnungspflicht besitzen, bieten nur direkt begutachtete Produzenten vor Ort die Möglichkeit, sich von einer als unethisch empfundenen Tierhaltung zu distanzieren."